Как Бороться С Хищениями В Общепите

Кражи в ресторанах и кафе со стороны сотрудников и клиентов — как бороться

  • замена дорогих продуктов более дешевыми, разница между ними присваивается недобросовестным сотрудником;
  • продажа персоналом продуктов под видом ресторанных. Суть данного метода состоит в том, что сотрудник на свои деньги покупает в магазине продукты, идентичные продаваемым, и просто подменяет их при продаже клиентам;
  • создание искусственной недостачи продуктов и списание их на какое-либо мероприятие;
  • сокрытие от владельца ресторана части денежных средств, поступивших на счет;
  • получение персоналом ресторана неправомерного вознаграждения от поставщиков за заказ продукции определенной марки;
  • многократное использование одного и того же чека – что позволяет, по сути, продавать продукты в обход систем учета.

Под кражей в ст. 158 УК РФ понимается тайное хищение чужого имущества. В соответствии с п. 2 Постановления пленума Верховного Суда РФ «О судебной практике по делам о краже, грабеже и разбое» от 27.12.2002 г. №29 (далее – Постановление №29) тайным считается хищение, когда лицо незаконно завладевает имуществом в отсутствие собственника или посторонних лиц, либо в их присутствии, но незаметно для них.

Способы воровства в ресторане

У официантов существует борьба за территорию. В любом заведении есть своя чаевая география — столики в центре зала, где сборы всегда лучше, и непроходные места, которые в основном пустуют. Как правило, «хлебные» места получают те, кто проработал достаточное время и имеет определенные связи с вышестоящим руководством. Чтобы заработать деньги, официанты не так часто, но все же идут на обман или откровенную кражу, правда, пройти это может далеко не во всех заведениях. Чаще всего такие вещи происходят в ночных клубах, где посетители привыкли много пить и доходят порой до такой кондиции, что вряд ли уже отдают себе отчет в происходящем.

Сейчас, конечно, такого уже нигде не встретишь. Но возможностей для замены одного алкогольного напитка другим у бармена всегда предостаточно. Всем понятно, что напитки в баре стоят дороже в три раза, чем такие же в магазине. А бармен может купить водку в супермаркете и пронести ее в ресторан. Конечно, это сделать нелегко, но у тех, кто давно работает, есть свои наработанные методы.

Как бороться с кражами в ресторане

К сожалению, полностью искоренить хищения практически невозможно. С большой вероятностью наступает момент, когда повара, бармены, официанты, администраторы и бухгалтера, или, что еще хуже — все вместе, вступают в сговор против владельца ресторана, каждый раз придумывая всё более хитрые стратегии в обход всех принятых мер. Тем не менее, минимизировать факты воровства вполне реально.

  • приветствие метрдотеля и выбор столика;
  • приема заказа (предложили ли вам дополнительную скидку, навязывали ли вам какое-то блюдо);
  • качество подачи блюд (сервировка стола, количество приборов и т.п.);
  • процесс оплаты чека (как вам пробили чек, дали ли вам его на руки, совпала ли ожидаемая сумма, была ли пробита скидка и т.д.).

— В нашем ресторане весь товар принимаю я, — говорит Константин Ивлев. — Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению — на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.

— Во многих ресторанах на выходе стоит охранник, проверяющий сотрудников на наличие «лишних» предметов, — рассказывает Константин Ивлев. — Для поиска столовых приборов используется металлодетектор. Но мы полностью отказались от охраны в ресторане, охранника нет даже на входе в зал. Я хозяин у себя на кухне, и все мои сотрудники проверены временем. К тому же они неплохо зарабатывают. Моим подчиненным не имеет смысла выносить банку крабов, кусок мяса или вилку, ведь в случае неудачи они испортят не только отношения лично со мной, но и свою дальнейшую жизнь в плане профессиональной репутации. Конечно, во избежание недоразумений у нас не принято приносить с собой на работу сумки, вещи и продукты. Пришел с пустыми руками и ушел с пустыми руками — это правило распространяется на всех сотрудников ресторана.

Вас может заинтересовать ::  Как Получить Страховку При Переломе Плеча По Омс

Как побороть воровство в ресторане

Чтобы предотвратить махинации официантов со счетами, нужно строго запретить барменам и поварам начинать отпускать заказ, не получив чека. Сотрудники должны знать, что в случае обнаружения выполненный заказ без чека будет автоматически приравниваться к воровству, и, следовательно, повлечет за собой увольнение.

Допустим, в пятницу в 8 утра закупщик Коля поехал на рынок и параллельно с ним (о чем он, конечно, не знает) в то же время на тот же рынок за теми же продуктами поехал менеджер или кто-то еще. Простой письменный отчет все покажет. Если у вас не один ресторан, то полезно сверять цены всех ваших закупщиков – помимо выявления воровства, это способствует еще и оптимизации закупок.

Прекратить воровство в баре реально

Существует мнение, что барменам не следует поручать снятие товарных остатков при приеме-передаче смены. На самом деле совершенно нормально, когда эту работу вы-полняет тот, кто торговал или будет торговать. В противном случае работник становится заложником ситуации — ему при желании можно инкриминировать любую недостачу.

Система TillyPad XL дает возможность проводить инвентаризацию непосредственно на POS-терминале или КПК в соответствующем режиме. При этом полученная информация становится доступной для бухгалтера, который, нажав кнопку «обработать», увидит, какова текущая ситуация в баре.

  • Графа 1 показывает, сколько единиц блюда было приготовлено и отправлено в зал.
  • Графа 2 отражает остаток продукции на конец смены.
  • Графа 3 – то, что было передано со шведского стола на служебное питание.
  • Графа 4 – испорченная продукция.
  • Графа 5 – сколько единиц блюд было реализовано гостям.
  • распределение зон ответственности среди сотрудников, от заказа продуктов до их оприходования,
  • организация рабочего места для приемки товаров (наличие напольных весов, доступа к базе данных и т.п.),
  • исключение закупок на рынке или в магазине.

«Ресторанные ведомости» пишут, что для борьбы с этим произволом нужен хороший бар-менеджер, который может использовать разные системы учета. «Например, риски на бутылках, которые видны издалека. Допустим, в течение смены стало на три риски меньше, значит, три порции было продано. Бар-менеджер может поднять систему и посмотреть, сколько порций продано в действительности. Также нужно ежедневно снимать остатки бара. Это мука для барменов, но, к сожалению, она неизбежна, ведь в баре, в отличие от кухни, очень высокая оборачиваемость», отмечает журнал.

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания — явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение «повар-шельма». В наше время появилась другая крылатая фраза — «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина».

4 правила правила для сокращения воровства
1. Сотрудники магазина несут ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей в магазине.

2. При любой, даже минимальной, угрозе жизни и здоровью сотрудников или сохранности ТМЦ необходимо вызвать ГБР путем нажатия тревожной кнопки.

3. По всем выявленным фактам хищений ТМЦ в обязательном порядке необходимо подавать заявление в полицию.

4. Работникам магазина следует проговаривать покупателям, в случае обнаружения их намерения совершить хищение, что вы видели товар, который был спрятан с целью хищения.

Данная методика зарекомендовала себя как эффективная, она была опробована в действующих магазинах и в 2–3 раза снизила потери по воруемым товарам.

Как внедрить новые правила
Основными действующими лицами означенной методики является административный состав и персонал магазина, и ожидаемый эффект напрямую зависит от четкости их действий. Сотрудникам необходимо беспрекословно выполнять действия, описанные ниже.

Вас может заинтересовать ::  Может Ли Хозяин Дома Находясь В Другом Городе Через Госуслуги Прописать Временно

Для начала администрации необходимо собрать общее собрание сотрудников магазина и довести до них, что обеспечение сохранности товара – их непосредственная обязанность и им нельзя полагаться на охранников и технические системы безопасности.

Занимаясь своей непосредственной работой, в торговом зале, сотрудники должны быть бдительны и постоянно наблюдать за товаром и посетителями магазина. Особенного внимания персонала требует товар из группы так называемых воруемых товаров, по которым наблюдается максимальная недостача.

Затем попросите поднять руки тех, кто, увидев, что покупатель прячет товар для совершения хищения, сможет в глаза сказать ему об этом. Из практики руку поднимает 20–50 % персонала.

Необходимо, чтобы весь остальной персонал внимательно запомнил этих сотрудников, для удобства впредь будем называть их «дружинники». Не каждый сотрудник магазина сможет открыто обвинить покупателя в хищении, даже если оно совершено у него на глазах.
Поэтому сотрудники должны знать, что в случае, если ими будет замечен покупатель, который прячет товар в одежде или не собирается оплачивать товар, им необходимо обратиться к «дружиннику», который сможет подойти к похитителю и сказать ему о том, что покупателю необходимо оплатить утаенный товар на кассе. Для более эффективной работы «дружинников» их необходимо поощрять, хотя бы одним оплаченным выходным днем в месяц.

Борьба с воровством в ресторане и кафе

Это, наверно, наиболее распространенный путь воровства персонала с огромным количеством способов его реализации. Суть заключается в том, что продажа не регистрируется, а деньги, полученные от клиента, частично или полностью не учитываются через кассу, а кладутся в карман официанта или бармена. Наиболее яркие и незамысловатый пример: нескольким клиентам кафе приносят один и тот же счет на кофе, получают деньги и не пробивают фискальный чек по кассе. При большой загрузке кафе таким способом официант получит ощутимый «дополнительный» доход.

Ручной учет, конечно, позволяет проводить инвентаризации, но сколько времени вы будете сравнивать полученные данные с учетными, а главное, насколько учетные данные будут соответствовать действительности? В вопросе инвентаризаций очень важную роль играет оперативность, которую может обеспечить только наличие компьютерной системы учета, работающей в режиме реального времени, т.е. пересчитывающей остатки по результатам каждой продажи, каждого возврата, каждого прихода и перемещения.

Кто ворует на; работе

Сначала компания была небольшой, камер и охраны не было, сотрудникам верили. Но скоро руководители заметили, что сотрудники выносят бытовую химию: в конце рабочего дня кладут бутылки в сумки и идут домой. В учете это было трудно заметить: на производстве всегда есть недостачи и излишки. Но за год недостача становилась большой.

  • крупное — большими партиями. Для этого сотрудники вступают в сговор, узнают недостатки в учете и создают схемы. Руководители могут годами не знать о воровстве, а в бумагах всё будет чисто. Так произошло на одной кондитерской фабрике. Сахар и какао оттуда вывозили в полицейский машинах, потому что их никто не проверял;
  • боковой бизнес, откаты, двойная бухгалтерия. Обычно этим занимаются ключевые сотрудники или топ-менеджеры. Владелец им доверяет и не проверяет. Эти сотрудники просят поставщиков заплатить им лично, тогда компания станет с ними работать. Другой вариант: они создают внутри компании отдельные структуры, в которые продают товар и забирают деньги.

Компьютерное мошенничество . В настоящее время компьютеры широко используются в кассовых терминалах, системах учета движения товаров, денежных средств и для расчета заработной платы. Таким образом, воровство персонала выходит на высокотехнологичную ступень. Но обезопасить себя от компьютерных мошенников, а точнее, ощутимо усложнить им жизнь, вполне реально:

1. Получив по итогам инвентаризации общую сумму потерь, разделите ее между членами трудового коллектива с удержанием из зарплаты каждого соответствующей доли (для этого необходимо заключить договоры о материальной ответственности). Если же даже при такой системе в магазине нет особой текучести кадров, а потери год от года не уменьшаются, это означает, что либо вы сильно переплачиваете своим сотрудникам, и ежемесячный начет не бьет им по карману, либо они в достаточной степени вознаграждают себя сами, используя ресурсы магазина (тот же подставной товар, завышение цен, вознаграждения за какие-то услуги (о которых вы не знаете) от покупателей или поставщиков). В противном случае честные и профессиональные люди у вас долго не задержатся или будут сами бороться с практикой воровства, пресекать попытки краж «снизу»;

Вас может заинтересовать ::  Ст 228 Ч1 2022 Года

Безопасность и предотвращение краж в торговле

3. Наверное, самым распространенным способом кражи является так называемая «студенческая кража», когда товар просто не выносится из магазина, а съедается и выпивается прямо в торговом зале. В крупных гипермаркетах, такой вид кражи является наиболее убыточным, поскольку сложно доказать факт кражи, пока охранники засекут через систему видеонаблюдения злоумышленника, и пока до него доберутся он успевает доесть украденное и просто выкинуть упаковку. Если же охранникам и удается поймать преступника, то тот всегда может рассказать, что он безумно хотел пить или умирал с голода, и при выходе обязательно расплатится за товар. С такой схемой чаще всего сталкиваются продуктовые магазины, причем крупного формата.

Все ключи должны быть пронумерованы и закреплены за определенными работниками. Необходимо составить список держателей ключей. Запасные ключи нужно хранить в сейфе или металлическом шкафу. Их лучше не пронумеровать, а зашифровать. Шифр хранится отдельно, в безопасном месте, известном лишь уполномоченным работникам.
Так же можно поступить и с ключами, которые используются в магазине в течение рабочего дня. Не стоит прикреплять к ним какие-либо этикетки либо хранить в доступном любому желающему месте.

Как Бороться С Хищениями В Общепите

Выездное ресторанное обслуживание, то есть кейтеринг, дает много возможностей нечестному персоналу. Пользуясь меньшим, по сравнению с обычным, контролем, персонал может украсть/съесть/выпить все, что угодно. Например, можно погрузить на машину больше продуктов, напитков, посуды и часть ее выгрузить по дороге, то есть украсть. Кроме того, при погрузке можно положить в машину то, что было украдено и спрятано ранее, и ждало своего часа. Выездной банкет, таким образом, должен контролироваться с самого начала, то есть с этапа погрузки. Необходимо составить список вывезенного и возвращенного в ресторан оборудования (посуда, столовые приборы, скатерти и прочее). В случае если с выездного банкета возвращено меньше, чем увезено, требуется провести расследование, и по его результатам наказать виновных. Целесообразно время от времени перепроверять цены, которые ваш персонал предлагает клиентам за специальное банкетное меню. Не исключено, что клиенту предложена заниженная цена, а часть от разницы между правильной и фактической ценой клиент заплатит напрямую старшему смены, который впоследствии поделится с кухней.

Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

Шесть жизовых историй про воровство сотрудников

«Однажды наугад просматривал камеры и заметил, что сотрудник долго копошится в шкафчике. Ну, думаю, странно. Поехал ночью на точку и вижу: пакет, в нём ещё пакет, и в нём пачка салфеток. Салфеток! Я его спросил: „Зачем? Попросил бы, я б тебе их так отдал“. А он мычит: „Ну, меня жена попросила купить, а я думаю, зачем покупать…“ Ещё эти пакеты зачем-то навернул, как кощеево яйцо».

«Я работал в магазине игрушек. Там продавались подарочные сертификаты: клиент платит 30, 50 или 100 тысяч и получает пластиковую карточку с соответствующим номиналом. Такую пластиковую карту можно подарить ребёнку на праздник, а он потом обменяет её на игрушки. Для магазина эти сертификаты были очень выгодными, поэтому сотрудникам за их продажу платили бонус — 3% от номинала. Это должно было нас мотивировать продавать сертификаты, но мы придумали на них схему кражи.

Adblock
detector