Главная / Дарение недвижимости / Как Воруют Управляющие Столовыми

Как Воруют Управляющие Столовыми

Содержание

1 Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите
2 Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе
3 Бирдекли, сахар и водочные графины – что обычно воруют в ресторанах
4 Как воруют в ресторанах
5 Как воровали в советском общепите 70-80 годов (19; фото)
6 Воровство в ресторане

Приготовление личных обедов. Некоторые рестораны позволяют сотрудникам готовить собственные обеды после смены или во время перерыва. Это может легко сходить с рук. Чтобы из-за голодного персонала ресторан не терял слишком много продуктов, обяжите сотрудников, чтобы кто-то готовил обеды и выполнял заказы. Ограничьте эту привилегию одним разом за смену.

Улучшите освещение. Установление дополнительных источников света на парковке и вокруг ресторана поможет обезопасить территорию, улучшив видимость и сделав её менее удобной для совершения преступлений. Лампы с датчиком движения помогут сэкономить энергию.

К сожалению, не существует универсального способа, который бы гарантированно пресек воровство в ресторане. Поэтому для предотвращения данного явления необходимо использовать комплексный подход: принимать на работу сотрудников с хорошими рекомендациями и без негативной репутации, проводить беседы, обучение, установить в подсобных помещениях камеры, ввести строгую отчетность. Это позволит достичь относительно высоких результатов в борьбе с воровством персонала.

контроль со стороны собственника либо доверенного лица за осуществлением хозяйственной деятельности заведения. Сюда входит, в частности, внедрение автоматизированных систем складского учета и хранения продуктов с системами защиты, применение технических средств для гласного и негласного получения информации, проведение систематических инвентаризаций и процедур аудита работы заведения, проведение мероприятий по повышению мотивации персонала;
внедрение так называемой процедуры тайного покупателя – когда постороннее лицо, неизвестное персоналу ресторана, производит заказ в заведении, при этом внимательно наблюдая за тем, как сотрудники выполняют свои должностные обязанности. Сюда же относится разработка и внедрение систем обратной связи, когда посетители могут напрямую сообщить руководству заведения о выявленных ими нарушениях;
контроль за заключением договоров с поставщиками;
психологическая работа с сотрудниками – проведение бесед, тренингов, семинаров, публичное обсуждение фактов выявления воровства;
создание специализированных подразделений охраны, экономической либо информационной безопасности, которые будут выявлять факты хищений.

Учет полуфабрикатов, наверное, самый сложный с точки зрений контроля процесс. Просто потому, что он динамичен и субъективен. В какой момент повар отразит переход «говядины» и «свинины» в «фарш домашний» известно только ему самому. Вы можете вводить планы производства, разделять заготовочный цех и ставить прямо в него планшет, который поможет в он-лайне формировать выпуски продукции и отображать в учете производственные процессы, можете вводить понятие «незавершенного производства» и каждую смену его контролировать, взвешивать и пересчитывать. В этом случае вы сильно приблизитесь к наведению порядка в учете полуфабрикатов, но идеала все равно не достигните.

Если в результате инвентаризации вам принесли инвентаризационную опись, число строк которой совпадает с размером таблицы остатков товаров в учетной системе, то скорее всего вас тоже обманывают. Просто потому, что вам посчитали только те товары, которые были указаны в их бланках. А туда, обычно, попадает лишь то, что числится на остатках в вашей учетной системе. А если хорошо поискать, то на кухне или в баре любого ресторана найдется то, что по системе давно списано или продано, а по факту – лежит и ждет того момента, когда наконец это оприходуют как излишки или украдут. Идеальные сотрудники при обнаружении такого неопознанного товара при инвентаризации должны внести его отдельной строкой в ведомость, а при занесении самой ведомости в учетную систему в описи появится новая строка, что увеличит их общее число. А раз этого не произошло, то у вас вполне обоснованно могут возникнуть сомнения в качестве проведения ревизии или в честности тех, кто ее проводил.

Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите

— Когда я еще до армии работал поваром на школьно-базовом комбинате, там воровали в основном за счет пересортицы, — рассказывает ресторатор Кирилл Подлужный. — На производство ежедневно приходило около 1,5 — 2 тонн мяса высшего, первого, второго и третьего сортов. Мясо высшего сорта сразу складывали в багажник машины. Лучшие куски первого сорта представлялись в качестве высшего сорта. Соответственно, из второго сорта делался первый, а из третьего — второй. Затем из оставшегося мяса третьего сорта делали фарш — так называемую котлетную массу. В нее банально доливали воды и выходили на тот же вес. Правда, консистенция получалась чуть жидковатой. Насколько я знаю, некоторые повара используют этот метод до настоящего времени. Также воруют на недовесах. Допустим, заложенный выход антрекота — 200 граммов. С каждой порции срезается по двадцать граммов. Таким образом, каждая десятая порция забирается натурпродуктом или пропускается мимо кассы. Также можно украсть через обеды персонала. В наших ресторанах мы берем на себя обязательства по льготному питанию сотрудников, и повар ежедневно получает в бухгалтерии бланк, куда он записывает продукты, которые идут «на персонал».

Вас может заинтересовать :: Инфаркт И Сердечная Недостаточность Это Страховой Случай Или Нет

— В нашем ресторане весь товар принимаю я, — говорит Константин Ивлев. — Если не хватает времени, у меня есть помощники. Во многих ресторанах продукты сначала попадают на склад, а потом по внутреннему перемещению — на кухню. В итоге люди забивают себе холодильники продуктами, которые портятся, выбрасываются и т.д. Мне эта система не подходит. У нас нет склада и кладовщика. Я заказываю продукты каждый день и не делаю запасов. Сам принимаю товар, а дальше отдаю накладные, проверенные мной веса и т.д. калькулятору в бухгалтерию. Он забивает информацию в компьютер, а продукты поступают на кухню. Ответственность за все, что происходит с продуктами дальше, лежит на мне.

Своим администраторам мы говорим — «сохраняйте чеки от каждого заказа по всем курьерам». Это поможет разобраться, если будут расхождения в цифрах отчёта. Но некоторые сотрудники эти чеки выбрасывают или теряют. Когда в конце дня сверка итогов показывает недостачу по безналичному расчёту, администратор начинает подгонять цифры, меняя тип оплаты на наличные. Он не может сдать смену с «минусом» по безналу, поэтому расхождение в оплате наличными перекрывает своими деньгами.

У администраторов есть права менять тип оплаты: наличные, безнал (картой через кассовый терминал) и онлайн-оплата (через сайт или приложение). Бывает, оператор колл-центра может ошибиться — выбрать не тот тип оплаты. Администратор в этом случае делает замену — указывает правильный вид платежа.

Руководство к действию то же, что и пятнадцать, пятьдесят или сто лет назад: «учет и контроль». Под определение «учета» попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» — оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения). Начнем с учета. Ресторанный бизнес имеет свою специфику учета, ведь заведение общественного питания сочетает в себе одновременно торговлю и производство. Попробуем разобраться в товарных потоках внутри ресторана. Первоначально продукты и товары, которые привозят компании-поставщики, принимает кладовщик, менеджер по закупкам или шеф-повар. Как правило, попав в ресторан, они хранятся на складе, и на этом этапе ответственным лицом является упомянутый кладовщик, который по мере необходимости выдает продукты и напитки на производство и в бар под ответственность шеф-повара (или технолога) и бармена.

С мойщицами возможен следующий путь: установите опытным путем норму расхода. Норму эту необходимо пересчитывать с учетом количества гостей. Все, что превышает норму больше чем на 15%, вычитается из заработной платы работников этой категории. Только вряд ли они станут экономить на себе. Скорее всего, достанется опять нашим гостям. Уборщицы и мойщицы станут экономить на них.

Когда крадут; свои: воровство в ресторанном бизнесе

На протяжении многих лет неблагонадежность персонала из индустрии общественного питания — явление расхожее и многим известное. Нечестных поваров и официантов упоминали еще дореволюционные газеты, тогда же возникло устойчивое выражение «повар-шельма». В наше время появилась другая крылатая фраза — «плох тот бармен, который зарабатывает меньше хозяина».

Владелица небольшого частного кафе Галина Ивлева рассказала, что самый распространенный способ — недолив и недовес. «В первую очередь это происходит в баре, и помощник в этом — обыкновенный лед, — пишет Ивлева. — Всегда смотрите, значится ли в ингредиентах лед, — советует Галина, — если нет, то приносить его должны либо в отдельной посуде, либо наливать напитки в стаканы большего объема. Если в меню указан объем порции — 200 мл, тогда напиток должны принести в бокале объемом 300 мл. Иначе фактически вы заплатите за 200, а получаете 100 — 120 мл. Почти в два раза меньше».
В отличие от «копеечных» соков, коктейли, в рецептуре которых значится лед, помогают барменам неплохо подзаработать. «Открывая свое кафе, я столкнулась с непривычными жалобами, — рассказывает Галина. — Посетители жаловались, что коктейли. слишком крепкие! А ведь мы готовим их по классическому рецепту! Вывод: средний московский потребитель привык в совершенно нетрадиционным пропорциям алкоголя в коктейлях. К разбавленным, что ли. «

Вас может заинтересовать :: Арест Имущества Должника Судебными Приставами На Отрое Наложен Арест По Уголовному Делу

Бирдекли, сахар и водочные графины – что обычно воруют в ресторанах

С запретом курения в общественных местах эта фишка ушла. Канули в лету и коллекционеры брендированных спичек. Лет 15 назад это еще было в тренде – многие рестораны их выпускали как популярный рекламный инструмент. А вот коллекционирование пивных бокалов и поставок под пиво все еще встречается. Как правило, этим занимаются завсегдатаи пивных баров.

– В быту и обычной жизни эти изящные миниатюрные графинчики не особенно применимы. Но подвыпившему человеку частенько хочется заиметь такой графин. Наверное, он представляет, как изящно будет наливать себе стопочку за ужином. Сами понимаете: игра воображения – и графин становится просто жизненно необходим.

Как воруют в ресторанах

Злоупотребления персонала в системе общественного питания — тема старая, но ее предпочитают замалчивать. Зачем выносить сор из избы? Большинство руководителей предпочитает закрывать глаза на недостачи, чем подозревать всех сотрудников одновременно. Но как работать с коллективом, в котором не уверен? Некоторые считают, что всегда воровали и будут воровать: это те издержки ресторанного бизнеса, с которыми не имеет смысла бороться.

Рассмотрим варианты утечки выручки по каждому из указанных направлений.
Официант–повар. Очевидно, одним из наиболее удобных путей получения прибыли в этой группе сговора является «экономия» на продуктах, используемых для приготовления блюд. Очень трудно проследить, сколько граммов будет весить в действительности заказанный клиентом стейк или салат. В результате остаются «лишние» продукты. Конечно, их можно отнести домой или перепродать знакомым. Но лучше из них приготовить неучтенные блюда. Это более выгодный путь для повара, так как такие неучтенные продукты он реализует по ресторанной цене, т.е. с ресторанной наценкой. Отдавая эти блюда официанту, повар получает, например, половину стоимости этого блюда, оплаченного гостем ресторана. Вторая часть идет в карман официанту. Возможны и другие варианты распределения их обоюдной прибыли.
Официант–кассир. В этом варианте сговора выручка от заказа гостя делится между кассиром и официантом по взаимному соглашению. Очевидно, в этом случае гостю не приносят кассовый чек и «снимают» заказ без пробития чека. Достаточно реальная жизненная ситуация. Конечно, при проведении инвентаризации обнаруживается несовпадение полученной выручки и отпущенных с кухни блюд. Но виновного в недостаче выявить достаточно сложно.
Официант–бармен. Возможны варианты: 1) идентичен упомянутому выше в группе «официант–повар» (бармен так же, как повар может «разбавить» свою продукцию, или положить побольше льда в заказанный коктейль); 2) реализация барменом «своей продукции», когда бармен реализует напитки, купленные им самим по ресторанной цене без предоставления гостю кассового чека.
Закупщик–поставщик. Закупщик от лица ресторана договаривается с поставщиком о выписке накладных с завышенной закупочной ценой, сам при этом получая процент от ценовой разницы.
Все в сговоре. Ситуация катастрофическая — ресторан может обанкротиться!

Официант, например, формирует счет-заказа на кофе с молоком (это случается чаще всего) затем печатает чек, выносит гостю (редко кто из гостей разбирается в том, что такое счет-заказа), рассчитывает, удаляет позиции со стола, удаляет счет-заказа из системы, а деньги кладет себе в карман. Следов никаких, поскольку в программе ничего не отображается.

Счета, которые выписаны вручную должны быть у директора с печатью, подписью и нумерацией. Такие чеки выдаются администратору в случае неполадок с системой. За каждый счет он должен отчитаться. После этого администратор предоставляет директору все счета, которые выписаны вручную строго по тем номерам, которые ему выдали и счета из программы.

Вас может заинтересовать :: Как Получить Водительские Права Старого Образца?

Как воровали в советском общепите 70-80 годов (19; фото)

Дети разбивались на отряды по 20-30 человек, которыми управляли воспитатель и вожатый. Видимо по принципу РККА — командир и коммисар. В течение смены детей обрабатывали пропагандой. Как правило, она состояла в изучении жития пионеров-героев — Павлик Морозов, Марат Казей и прочих. Вспомнить их можно на сайте современных совков — Молодой гвардии.

Для улучшения зрения, всех советских людей превратили в пролетариат, которому нечего терять. Буржуев частично расстреляли, чтобы не мешали счастью человечества, частично сделали «лишенцами», вскоре от них осталось лишь туманное воспоминание, эманированное театре и кино в притягательные сексуальные формы. У крестьян были отняты земля и коровы, что превратило их в сельских пролетариев. Интеллигенцию лишили нетрудовых гонораров (например, предел вознаграждения за изобретение был 20 тыс.рублей, кажется), и они стали пролетариями умственного труда.

Преступная деятельность – ещё одна причина воровства в ресторане. Грабители могут напасть практически в любое время. Это должно стать ещё одной заботой владельцев и сотрудников ресторана. Правила предосторожности на случай ограбления, предписывающие действия в случае внешнего воровства, будут уместны в любом ресторане.

— В основном для этого есть два пути: недоливать и «бодяжить», — рассказывает Андрей, много лет проработавший барменом в одном московском клубе. — «Бодяжат», то есть разбавляют дорогие напитки, сейчас уже не так сильно, как раньше, но на заре ресторанного движения в России это достигало такого невиданного размаха, что простому человеку и не снилось. Например, чтобы сделать «Бейлис», бармены… часто варили водку со сгущенкой.

Каждый из нас, подсчитывая количество купюр для похода в ресторан, бар, ночной клуб, да и любое другое место, где кормят и поят, учитывает одно негласное правило: десять процентов от стоимости съеденного и выпитого придется оставить «на чай». Если этим ресторанным законом пренебречь, есть вероятность того, что в следующий раз, заглянув в то же самое место, рискуешь прождать обслуживающий персонал неопределенное время. Излишне экономному клиенту обязательно принесут блюдо «второй свежести» и обращаться с ним будут так, что приходить в этот ресторан он, скорее всего, больше не захочет. Понимая это, большинство посетителей всегда оставляют чаевые, причем иногда эти суммы могут значительно превышать реальную оплату ужина или обеда.

Воровство в ресторане

Например, при закупках, поставщик привозит 50 кг мяса. По накладным на склад компетентное лицо оприходует не 50 кг, а 30. Это может произойти по нескольким причинам: человеческий фактор (не внимательно посчитал/взвесил сырьё и т. д.), либо изначально оприходует меньшее кол-во, чем приходит на склад, с целью дальнейшего хищения и т. д. Оплата производится по факту оприходованного сырья. Таким образом образуется недостача или излишки. Как это предотвратить: контролировать поставщика, смотреть движение товара по складам.

Как ворует бармен? Пример: бутылки виски должно хватать на 10 порций коктейлей (допустим коктейль «виски с колой»), но бутылки хватило только на 9 порций. Следовательно, либо бармен не следует тех. картам, либо не корректно настроены тех. карты, либо угостил своего друга «за ваш счет».

А сотрудники зоопарков воровали еду. Помните, «льву недокладывают мяса»? Про мясо врать не буду, но сам видел, как сотрудницы кормили обезьян морковкой и свеклой и ужинали этим винегретом сами. Честно говоря, я их не могу винить в такой мелочи, у них зарплата была восемьдесят рублей, и высшее образование и они работали на голом энтузиазме.

Продавая продукты, работники торговли обвешивали покупателей, используя для этого мелкие грязные приемы, как то: продажа оберточной бумаги по цене еды, мелкий скоростной недовес. Утруска, усушка, бой, списание гнили – все шло в дело. Сэкономленные продукты тащили домой и ели. Что не могли съесть – меняли на промтовары.

12 мая 2021 lawbellex 330